二升ガールズ課外学習「寺田本家見学ツアー」浴衣でそやし水体験

千葉県の寺田本家に，藤波良貫杜氏の菩提酛を見学に行く…しかもほとんどが着物or浴衣姿というナイスな企画！引率はまいどおなじみ大塚屋京子さんとるみちゃんだが，前日に「ミニ醗酵リンク」があり，その場で今日のことが話題に出たからか，有名なジャーナリストの藤田千恵子氏も来ていた．

寺田本家はJR成田線の下総神崎駅のすぐ近くにある．全量純米酒蔵であるだけでなく，無農薬米・低農薬米と自家製米麹を使い，酵母無添加で生酛と菩提酛で仕込むという非常にマニアックで，いかにも大塚屋京子さん好みな酒蔵（笑）である．このためか，自然食品系のお店で扱っていることも多い．
今回の一番の目的は「そやし水」を体験することである．次が仕込んで3日目の菩提酛である．

もうすでに酛として使える状態らしいが，実際にはさらに1〜2日置いておくらしい．近づくと菩提酛特有の一種独特の匂いが漂い，「そやし水」を呑んでみるとすでに乳酸菌が増殖していて酸っぱい．米も食べてみたが，微妙に柔らかくなっている感じで，これは後から麹米としても使うとのこと．隣には，玄米で仕込んだ菩提酛もあったが，これはかなり強烈な匂いがする．
藤波杜氏には非常にいろいろな話を聞かせてもらったが，この日聞いたことを簡単にメモしておく．ただ，残念ながら今回はメモするのを忘れたので，明確に覚えていることだけ．

昨年から自分で麹を作り始めたらしい．種麹屋から購入していた麹よりも醗酵がかなり早く進んで，管理が大変だったらしい．
掛米に玄米を使うところはあるが，麹米に玄米を使うのは難しく，寺田本家以外は（ほとんど？）ないらしい．
そやし水を飲むとお腹が下りやすくなるらしい．その後，もろみから作った「MY GURT」というドリンクも飲ませてもらったが，その後数日はお腹の調子が良かった．醗酵食品の効果恐るべし．
「MY GURT」は単体で飲むと菩提酛特有の匂いがして，酸っぱい．藤波杜氏によると，これに日本酒を入れると「生酛のどぶ」になる！（笑）と言って，仕込んだお酒を持って来てもらったが，確かになかなか美味しい．
藤波杜氏によると，精米歩合が90%では赤糠だが，80%以下はすでに白糠になるそうで，80%なら一応精米されたと考えて良いらしい．このため精米歩合が90%と80%では，かなり味が違ってくるそうである．
敷地の中で「すし銚子丸」のラベルがついた小瓶を見つける．自宅のすぐ近くに「すし銚子丸」があるので，そこに行けば呑めるのか！これから「すし銚子丸」を贔屓にしよう！と喜んだのだが，前回仕込んだ酒が少し酸っぱかったことから契約は打ち切られたらしい…味がマニアックすぎたかorz
ここの生酛は以前はモーターを使った秋田式に近いものだったらしいが，今は櫂を使ってすりつぶす伝統的な方法に戻っている．現在は先端の形状の異なる二種類の櫂（平型と山型）を使い分けているが，来年はそのうち酛の出来具合が良かった山型に統一するとのこと．
竹鶴の石川杜氏，睡龍の加藤杜氏と仲が良いらしく，彼らの造りと対比させながら説明してくれた．個人的な見解で言うならば，石川杜氏が強い生酛，加藤杜氏が涼やかな生酛だとすれば，藤波杜氏は自然の生酛だと思う．
同じ菩提酛の酒でも，辻本店の9（ナイン）はかなり洗練されていて，普通の人が飲んでもほとんど違和感がないだろうけど，こちらはやはりいかにも「菩提酛」という感じである．
石川杜氏の「酒造りエロス論」に触発されたか，藤波杜氏は「恋愛乳酸菌論」を語る（笑）恋愛は乳酸菌の交換とか，相性の合う乳酸菌の人と結ばれるとか．ちなみに，恋人を選ぶときに匂いが決定的な要素となっており，自分の匂いと違う異性を選ぶことで，遺伝的な多様性を確保しようとする学説はあるので，それと近いのかもしれない．
香取の精米歩合80%とかは好きなのだが，正直に言えば，私はここのお酒で「玄米酒むすひ」のように，とてもついていけないものがある．そういうものがお気に入りらしい藤田氏や京子さんを見ていると，やはり男性と女性の嗜好は違うことを痛感する．まあ，生熟燗を喜んで飲んでいる男性を見て，京子さんも同じことを考えているのだろうけど（爆）