石川杜氏と煮酒勉強会・あみ連（練馬）
前日の松の屋の「エロス杜氏と大奥会議」には残念ながら仕事（と言っても，台風により中止（苦笑））で行けず，代わりに提案された大塚屋の会に行ってきた．石川杜氏，大塚屋，るみちゃんの意見を総合すると，前日は今日とはまったく正反対の（笑）ほとんど女性の楽しい会だったらしい．そちらも行きたかった…．
今日は，非常に真面目な話を延々話してくれたが，何度も強調していたのは「生もとは，誰でもできて，しかも洗練されている手法である」ということ．ただし，一口に「生もと」と言っても，さまざまな造り方があり，石川杜氏は米をしっかり溶かすように土台をしっかりすれば，余計な小細工をしなくてもしっかりした酒ができるという考えのようだ．しかし，竹鶴の生もとで出荷されたものはまだ少なく，今後出荷されるのが待ち遠しい．その他にも，本当にさまざまな話をしてくれたが，小冊子「間違いだらけの酒常識」に書かれていないような部分を少し書きとめてみよう．
- 竹鶴では，山田錦は福岡と兵庫の両方を様子を見ながら使い分けている．昔は，さらに広島の山田錦を使っていたが，あまり味が出ないので今は使わなくなった．タンク貯蔵していたこの広島の山田錦を詰めたものが「番外編」（竹鶴は基本的には瓶貯蔵だから）であり，それがなくなった時点で番外編は終了する．
- 現在契約栽培しているのは，すべて雄町である．広島の雄町は柔らかく，味が出やすい．
- 酒には3（4）種類のストレスがあり，それは温度，料理，時間，（料理酒に使えるか）である．
- 酒には緩衝力（幅の広さ）が必要である．
- 昔は杜氏間の交流は今より密であり，海上交通ネットワークが発達していたからで，その拠点の近くに酒蔵が作られたと考えている．その証拠に麹蓋は全国統一である．
- 清酒竹鶴の雄町純米は，温旨系（コハク酸，乳酸）だけでなく，冷旨系（リンゴ酸，クエン酸）も強いという面白い性質を持っている．
- 煮酒の上を「焼き酒」，「血祭り」と呼んでいる（笑）
料理は次の通り．なお，これは大塚屋とあみ連が相談して作った竹鶴の魅力を知ってもらうためのスペシャル料理で，普段出しているわけではないとのことだが，どれも非常に美味しく，店主の実力のほどが覗えた．
- お通し…じゅんさいとゴーヤの山芋かけ
- 和風先つけ三点…軍鶏 酒粕漬け・山椒風味，軍鶏の皮 ポン酢の煮こごり，砂肝とクリームチーズと青ねぎの酢味噌和え
- 米なすの八丁味噌…ひき肉と米なすにチーズをのせ八丁味噌で
- お造り…軍鶏の胸肉とササミ，香りのお野菜と
- 焼き物…ササミ 塩と本わさびで，軍鶏 塩，柑橘系を絞って，キンカン 塩で
- お食事椀物…椀物 軍鶏の出汁，ニンニク・葱・ゆず胡椒の風味
- 焼き物…豚ロース バルサミコ酢を使ったタレで，つくね タレ味 卵黄添え
- 生ハム（秋田産（有）グランビア製ハモン・セラー），スペイン産山羊乳チーズ（ケソ・デ・カブラ・オレ・アード），ベーコン（等牛山豚のベーコン炙り）ハーブを添えて
- デザート…バニラアイスクリームに古酒をかけて
なお，飲んだ酒は次の通り．他に竹鶴の仕込み水もあり，非常な軟水（なんと，一升瓶一本分貰ってきてしまった）．お燗番は大塚屋の京子氏で，一通り飲んでからは「何でも好きな酒を言ってください」といわれたが，石川杜氏の話をずっと聞いていたのと，はっきり言って竹鶴の酒はどんな料理にも合うので，「なんでもいいからください」しか言わなかった（爆）メニューには，料理ごとにお薦めの酒が書いてあったのに…酒飲み失格かも．
- 小笹屋竹鶴 宿根雄町純米生原酒 18BY（広島・竹鶴酒造株式会社）常温・燗
- 清酒竹鶴 にごり純米 18BY（広島・竹鶴酒造株式会社）常温・燗
- 清酒竹鶴 合鴨農法米雄町「門藤夢様」 17BY（広島・竹鶴酒造株式会社）常温・燗
- 清酒竹鶴 雄町純米 16BY（広島・竹鶴酒造株式会社）常温・燗
- 小笹屋竹鶴 宿根雄町純米原酒 15BY（広島・竹鶴酒造株式会社）常温・燗
- 小笹屋竹鶴 番外編 純米原酒 広島産山田錦（60%）（広島・竹鶴酒造株式会社）常温・燗
- 竹鶴熟成古酒 八反純米原酒 12BY（広島・竹鶴酒造株式会社）常温・燗
- 小笹屋竹鶴 生もと純米原酒八反錦 6号酵母 16BY（広島・竹鶴酒造株式会社）常温・燗
- 清酒竹鶴 純米吟醸山田錦原酒 13BY（広島・竹鶴酒造株式会社）バニラアイスクリーム掛け
