奥野田ヴィンヤード倶楽部（奥野田葡萄酒醸造株式会社・甲州市塩山牛奥）

sake

1月に剪定した結果母子を支線に括りつける誘引作業のために，再び奥野田ワイナリーに集合．
最初は，奥野田ワイナリーの土壌に対する考え方と誘引作業の講習だった．

まず，土壌に対する考え方で覚えていることをメモしておこう（ただし，聞き覚えで間違っているかもしれないので，鵜呑みにしないで欲しい）．

  • 基本的には化学肥料を使わない．今までは化学肥料では硝酸態窒素を過剰に与える傾向があり，化学肥料の場合は吸収されやすいこともあって徒長や葉の過剰成長を招き，葉が枯れる原因になったり，枯れた葉に虫が集まったりして逆効果だった．肥料を何年も使わないで生育すると，豆科の植物が繁茂して，その根粒菌が土壌に窒素を固定し，適度に放出してくれるようになった．ただし，常に土壌のミネラル分を測定し，万が一足りなくなった場合にはその成分だけを化学肥料で補う準備はしている（が，今まではその必要はなかった）．
  • 硝酸態窒素の量は，葉の色でわかる．緑が濃い場合は多すぎる．逆に，最近のアク（=硝酸態窒素）抜き不要なほうれん草の葉の色は淡い．
  • 有機肥料は使わない．これは過剰栄養分が土壌に残留し，虫の発生の原因になるからである．
  • 殺虫剤は使わないで，ボルドーミクスチャーなどの最低限の殺菌剤を使用する．殺虫剤は被爆の原因になりやすいし，そもそも虫が発生しにくい農業を心がけている．
  • 不耕起栽培をしている．逆に畑を耕す方が，雨が降ったりした時に土壌が固まりやすい．また，せっかく沈んだ重金属類などが再び表面に出て来てしまう．

次は誘引作業の講習についてのメモ．

  • 支線と同じ高さで結果母子の芽が水平方向になるように枝を曲げて，支線に巻き付けてから，枝の先端をタイラップで固定する．
  • 力が入りすぎて折らないように，曲げたい箇所に中指を添え，人差し指に力を入れて片手で曲げる．
  • 分岐の部分など芽の間が短い場合には折れやすいので注意する．初心者は無理せず，他の場所を曲げてもよい．
  • 支線よりも高い場合には，仕方がないので下方向に曲げて先端を固定する．
  • 巻き付ける場合に芽の部分が支線に接触しないように，曲げ方向と巻き付ける方向を考える．巻き付け回数の目安は半回転から一回転程度．
  • 枝が濡れている場合は水分を充分に吸い上げているので折れにくい．枝が乾いている場合には折れやすいので注意する．
  • 万が一折ってしまった場合でも，ビニールテープを巻けば再びくっついて成長することもある．
  • 枝がまっすぐだと，栄養分は先端だけに集まってしまう．だから，芽の部分で曲がってジグザグしているような枝の方が均等に栄養分が分配されてよく，誘引作業の曲げでもその効果も得られる．場合によっては，さらに他の箇所も曲げるようだ．
  • 栽培性を向上するために，常にキャノピーコントロールを考える．
  • NHKの「名曲アルバム」でヨーロッパの各ワイナリーの映像が流れているので，見ていると非常に参考になるそうである．

実際の誘引作業は以下のようにおこなっていた．

これが私の葡萄の樹の誘引作業前の状態（前回よりも芽が大きくなっていた），

これが誘引作業後の状態だ．なお表皮を剥がしてあるのは，虫がつきにくいようにするため．1月も頑張ったのだが，3月の方が圧倒的に剥がしやすかった．

さらに講習の合間に，現在以下の樽でおこなっているマロラクティック醗酵とシュール・リー製法の説明もして頂いた．

  • マロラクティック醗酵（Malo-Lactic Fermentation, MLF）は，酵母によるアルコール醗酵終了後に，乳酸菌でリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解すること．リンゴ酸が多すぎると酸味がきつい．乳酸菌は純粋培養したものを添加する．
  • シュールリー製法（フランス語で「澱の上」という意味）は，アルコール発酵終了後にすぐ澱引きせずに，しばらく一緒にしておくこと．一日一回撹拌する．澱（酵母）が自然分解したアミノ酸やペプチドがワインに深みや風味を与える．
  • アルコール発酵時には，最初は天然酵母で醗酵させるが，アルコール度が高くなる（10%以下？）と醗酵が止まるので，さらに耐アルコール性が高い酵母を添加してアルコール度数が12%程度になるまで再醗酵させる．最近は数種類複合させて用いることが多い．
  • 日本酒と異なる点は，酒母の段階で乳酸菌を取り込むor乳酸を添加する日本酒に対し，アルコール発酵後に乳酸菌を添加すること，複数種類の酵母を果汁の状況によって積極的に使い分けること，蔵付き酵母・乳酸菌は使わないことなど．

作業終了後は，みんなで食事．我々は誘引作業の後で食事をしたのだが，逆の組は再び振り出した雨で大変だったようだ．（追記：奥野田ワインブログにこの日のランチの詳細が書かれている．）

  • 奥野田ワイナリー特製弁当．いつものように酒の肴っぽい（笑）が，野菜が多めなのは奥野田ビアンコに合わせるためだそうだ．


呑んだワインは以下の三種類．奥野田ビアンコと奥野田ロッソはできればあと二週間は寝かせたいところだそうだ．

  • 奥野田ビアンコ　2011　甲州市収穫甲州種50%・シャルドネ50%　アルコール度12%（山梨・奥野田葡萄酒醸造株式会社）
  • 奥野田ロッソ　2011　奥野田地区収穫メルロ85%・カベルネフラン15%　アルコール度12%（山梨・奥野田葡萄酒醸造株式会社）
  • ローズ・ロゼ　2011　奥野田地区収穫ミルズ　アルコール度10.5%（山梨・奥野田葡萄酒醸造株式会社）


なお，奥野田ヴィンヤード倶楽部に入ると，次のような素敵な剪定鋏ケース（モデル：ayaya）を格安で作ってもらえる．私もこのワイナリーに毎年通える場所に再就職が決まれば，ぜひ作ってもらいたい…．

奥野田葡萄酒醸造株式会社で購入したワイン

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スミレ・ルージュは最初から購入予定だったが，奥野田ロッソも美味しかったので買ってしまった．なお，奥野田ロッソはあと二週間，スミレ・ルージュは六月ぐらいまで寝かせたいそうだ．

  • 奥野田ロッソ　2011　奥野田地区収穫メルロ85%・カベルネフラン15%　アルコール度12%（山梨・奥野田葡萄酒醸造株式会社）
  • スミレ・ルージュ　2011　奥野田地区収穫メルロ　アルコール度12%（山梨・奥野田葡萄酒醸造株式会社）

御さしみ家　りんず（西新宿）

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U島氏が「松の屋」が開店するまで呑める店はない？と聞くので，昼からずっと営業している「りんず」にご案内．
料理は以下の通り．毛蟹のハーフサイズもあったが，蟹を食べると話をしなくなるので断念（笑）
料理は以下の通り．

  • お通し：ひじき

  • ほや

  • ばくだん．撮り忘れたので，この前の写真の流用（笑）


呑んだお酒は以下の通り．

  • 篠峯　上々　日本酒度+2（奈良・千代酒造株式会社）燗
  • いづみ橋　純米辛口　黒ラベル　麹米：海老名産山田錦（60%）・掛米：一般米（80%）　日本酒度+10　アルコール分15〜16（神奈川・泉橋酒造株式会社）燗
  • 清酒竹鶴　純米　八反錦・加工用米（70%）（広島・竹鶴酒造株式会社）燗

ラーメン凪　新宿煮干　新宿ゴールデン街店（歌舞伎町）

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U島氏と一旦別れて，サンスイと東急ハンズで買物をしていたら小腹が減って来たので，食べログで調べて新宿ゴールデン街にある「ラーメン凪」に．

店舗は狭い階段を上がった二階にあり，カウンターだけの店である．なお，相当人気があるらしく，二階で食券を買ってから外に出て，横の暗い路地で待ち，伝声管（笑）で呼び出されたら，ようやくカウンターに座ることができるシステムになっている．
食べたのは煮干ラーメン（750円）．

太くて縮れた麺が特徴的で，さらに「いったんも麺」と呼ばれるワンタンの皮のような麺も入っていて，食感の違いが非常に面白い．さらに煮干の風味が強く出た濃厚なスープもなかなか個性的である．

松の屋（新宿二丁目）

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その後，さらに無印良品とユニクロに寄ってから，U島氏がいる「松の屋」に．
食べた料理は以下の通り．

  • お通し：おかゆ，白菜の浅漬，赤たまごの茶碗蒸

  • 春かきと野菜の小鍋．酒粕の入った汁がなかなか良い．

  • 苺


呑んだお酒は以下の通り．

  • 肥前蔵心（ひぜんくらごころ）　生酛仕込純米　21BY仕込12号　さがの華80%・山田錦20%（60%）　協会7号　日本酒度+5　酸度1.6　アミノ酸度1.2　アルコール分15　製造年月23年3月（佐賀・矢野酒造株式会社）燗
  • 天穏　無濾過　純米酒　島根県産米（65%）　アルコール分15〜16　製造年月2012年2月（島根・板倉酒造有限会社）燗
  • 生酛のどぶ　仕込13号　山田錦・アキツホ（65%）　日本酒度+12　アルコール分15　22BY　製造年月24年2月（奈良・株式会社久保本家酒造）燗

U島氏はしーちゃんに「風と共に去りぬ」を見せられていたので，一緒に鑑賞して，ようやく前半を見終わった時点で帰宅．最近見ていなかったのに，結構細かいところまで覚えているものだな…．